La mesa de los argentinos

El estrés, la vida agitada y la mala información provocan que aumente el consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono, en perjuicio de las frutas y verduras. Una encuesta exclusiva para 7 DÍAS, más la opinión de especialistas, revelan cómo cambiaron los hábitos y qué podemos hacer para mejorarlos.
Hubo una época en que los argentinos consumían las cuatro comidas del día: desayuno, almuerzo, merienda y cena. Hubo un tiempo en que la variedad gobernaba el menú semanal por mera tradición. Platos simples sacaban del apuro a una gran mayoría: bife con tomate, pollo con ensalada mixta eran clásicos que, aunque más no fuera por inercia, ayudaban realizar combinaciones saludables que se pasaron de generación en generación. Las enfermedades cardíacas, el colesterol y la obesidad eran algo menos usual. Esos tiempos quedaron definitivamente atrás. Los horarios se volvieron caóticos, el menú monótono y la comida hipercalórica, adictiva y hasta dañina. ¿Cómo sucedió? ¿Qué cosas pasaron para que cambiase la mesa nacional? 7 DÍAS reconstruye el panorama de la mesa actual e indaga en los nuevos hábitos alimentarios de los argentinos.

Mucha información no alcanza

Un estudio de las costumbres alimentarias de los argentinos realizado por el departamento de research de la central de medios EPM Gustavo Quiroga, sobre una muestra de 19.580.000 individuos, de 12 a 65 años, de todo nivel socioeconómico, arroja que casi la mitad "trata de comer una dieta bien balanceada" y cinco de cada diez se "informa bien antes de comprar nuevos productos alimentarios". La mayoría de los consumidores creen ser conscientes de lo que comen, sin embargo, esto no es del todo cierto.

"La gente tiene muchos datos sobre calorías, vitaminas y propiedades, pero no necesariamente sabe relacionarla y utilizarla", explica Lucio Tennina, médico especializado en nutrición de la UBA y autor del libro La última dieta. Y agrega: "al no hacer buenas interpretaciones de lo que aprende, el argentino tiende a estigmatizar ciertos alimentos e idealizar otros". El progresivo auge de las tartas y los quesos serían una clara demostración de esta conducta. "La gente come tartas pensando que tal vez son más saludables que una hamburguesa, pero lo cierto es que la mayoría de las masas industriales vienen muy cargadas de grasa y los rellenos de esas tartas muy fritos, salados o hechos con crema de leche, lo cual las hace tan calóricas como las comidas con mala fama", advierte. El queso, para Tennina, es otro gran tema nacional. En la encuesta realizada por EPM Quiroga ocupa el primer lugar entre los alimentos más consumidos por los argentinos, con un 85%, superando a la yerba mate (84%). "Le ponemos queso hasta al sushi porque pensamos que es inocuo, pero el queso tiene un alto contenido graso y no es tan saludable como la mayoría cree, yo recomendaría disminuirlo", observa el especialista.

Los carbohidratos, adicción nacional

El estrés y la insatisfacción por el estilo de vida parecen ser un elemento común para la gran mayoría de los habitantes del país. Y el mayor recurso de satisfacción es la vía oral. Tal vez por eso, seis de cada diez encuestados admitió que en algunas ocasiones se da "el gusto de comer comidas que no son buenas para la salud", y casi la mitad señala que "debido a su vida personal tan agitada, no se cuida de la manera que debería".

"Las personas tienden a comer por ansiedad, eso es algo que estamos notando mucho, y es la principal razón de sobrepeso en las clases medias y altas", explica Mariela Clarke, miembro de la Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas. Esa tendencia rara vez se da a través de un menú saludable. "Los carbohidratos realmente están en su auge. La gente no sólo los come cuando está antojada, también los elige para almorzar y cenar, lo cual hace que se acumulen un montón de calorías innecesarias. La mayoría se saca los antojos comiendo golosinas o panificados y después almuerza sanguchitos, tartas o pastas", explica Clarke. Esta predilección estaría generando una adicción nacional.

Tennina da su opinión al respecto: "Las harinas, de por sí tienden a bajar el estrés de manera inmediata, a crear sensación de saciedad y bienestar. Pero, esto dura poco y uno pronto quiere repetir ese consumo". Para Cristina Sciales, secretaria de la Academia Iberoamericana de Cirugía Cosmética, "lo que se está buscando en realidad es la senilalanina que da satisfaccion y baja la angustia. Esta sustancia tiene un efecto muy corto, sube la insulina pero cuando ésta empieza a bajar se da lugar a un circulo vicioso".

Como si esto fuera poco los especialistas llaman la atención sobre la tendencia industrial de mezclar las harinas con grasa para que el pan, las pastas y otros derivados duren más, lo cual los vuelve aún más adictivos y menos saludables. Una de las principales consecuencias del consumo excesivo de panificados es que crea impedimentos al organismo a la hora de absorber el hierro y el calcio. Las harinas, además, no aportan demasiados nutrientes. Todo esto hace a la existencia de un nuevo tipo de desnutrición, llamada "desnutrición silenciosa". "Lo vemos en las zonas carenciadas, los chicos están gordos pero están anémicos", explica Clarke. En la clase media, el problema de desgano y falta de energía, curiosamente, podría deberse a lo mismo; exceso de carbohidratos, desnutrición silenciosa.

María Inés Somoza, jefa de la División de Nutrición de la Fundación Favaloro, atribuye esto a algo llamado "transición nutricional". "El consumo de alimentos más saludables, como frutas y verduras está en descenso, y el consumo de alimentos elaborados y ricos en hidratos de carbono simples y grasas saturadas y/o trans está en aumento, lo que crea un déficit de vitaminas", señala.

Siguiendo a la publicidad

Según datos de la última Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, de la Fundación Favaloro, el 35% de los argentinos consume pocas frutas y verduras y tan sólo el 4,8% consume diariamente las cinco porciones de estos alimentos que aconseja la Organización Mundial de la Salud. Las razones no tendrían que ver con el gusto y ni siquiera con la economía. "Consumir frutas y verduras no es más caro que comer postrecitos o golosinas. Pero, hay algo clave para entender por qué los argentinos no las eligen: nadie hace publicidad de ellas", explica el nutricionista Tennina. La poderosa tendencia a elegir qué comer a través de los medios parece ser una conducta que se afianza con el paso del tiempo y en esto coincide Marcela Leal, directora de la carrera de Nutrición de la Universidad Maimónides. "La mayoría de los chicos conoce perfectamente los nombres de los nuevos postrecitos, pero no sabe identificar bien las frutas. Sólo conocen la manzana, la naranja y la banana y aseguran aborrecer al kiwi y al damasco, aunque ni siquiera los probaron", advierte. Al parecer, la enorme incidencia de la televisión hace que los chicos (y no tanto) sólo consideren como opción los productos que aparecen en ella.

Carne de un solo color

De acuerdo con un informe de la Cámara Argentina de la Carne, de enero a agosto, el consumo per cápita se redujo a 56,8 kilos anuales; en el mismo período de 2009, la marca llegaba hasta los 69 kilos. Esta disminución del consumo no necesariamente implica noticias alentadoras. "Que la gente no coma algo no significa que esté eligiendo algo mejor", sentencia Leal. Estudios indican que el consumo de pollo habría aumentando en detrimento del de la carne, pero el excesivo contenido de hormonas de este alimento es la primera alarma que suena cuando se habla de la modificación de hábitos. "Estamos teniendo más casos de hombres con glándulas mamarias más desarrolladas por este tipo de alimentación", advierte Sciales. Leal retoma la cuestión para explicar que la abundancia de carne roja en la dieta es tan mala como la de carne blanca; "deberían aprovecharse más la carne de cerdo y el pescado, que tienen grasas más saludables, no limitarse sólo a dos tipos", explica.

Según Sergio Britos, licenciado en Nutrición y Profesor de la Facultad de Medicina de la UBA, a pesar de haber bajado el consumo, el argentino sigue excedido en la ingesta de carne en general, y vacuna en especial. De acuerdo a una reciente investigación realizada por la empresa Consumer In Touch y analizada por el especialista, 97 de cada 100 casos manifestaron ser consumidores de carne. El promedio de consumo es de 3,3 veces por semana, bastante similar en todos los niveles sociales y sólo algo menor en los hogares de personas mayores. El típico gusto argentino prefiere los cortes con algo más de grasa que lo necesario, el resultado es que en promedio cada argentino come unos 5 kilos persona/año de exceso de grasa (la mitad de ellas de tipo saturada). El mayor consumo se orienta a los cortes intermedios (nalga, asado, bola de lomo, cuadrada), reflejo del típico gusto por milanesas, asado o carne al horno, estofado o guisos.

Ante el aumento de precios de la carne, un 49% de los casos declaró consumir menos de lo que consumía anteriormente. En ese segmento se diferencian dos grupos: los "sostenedores", quienes consumen menos pero tratan de mantener los mismos cortes que compraban y los "resignados", quienes reemplazan algunos platos con carne por otros ingredientes que suelen ser, pastas, pollo o verduras.

El auge del delivery

"El último tiempo ha subido un 65% el consumo de delivery en las clases más altas. La gente no tiene tiempo ni ganas de cocinar y busca el placer en la comida fuera de su casa. Lo que antes se hacía una vez por semana ahora puede llegar a cuatro", observa Sciales. Así, el 36% de los encuestados por la consultora EPM Gustavo Quiroga admitió que "no tenía tiempo para preparar comidas saludables". Los preferidos siguen siendo una vez más, los carbohidratos que llegan en forma de pizza y empanadas. "Sigue siendo lo más barato, práctico y sabroso", explica Sciales. Sólo en la ciudad de Buenos Aires existen 600 pizzerías y 120 casas de comida.

Hoy en día, resulta inevitable no pensar como un uso frecuente de alimentación los locales de cómidas rápidas. Y los argentinos no son la excepción a ello, ya que un 36% tiene incorporado este hábito de consumo. No obstante, resulta de menor proporción respecto de 2005 (46%). Los especialistas consideran que este descenso del 10% se debe a que la comida fast food se diversificó. "Si bien las encuestas indican que el consumo de hamburguesas bajó, nadie asegura que ese consumo no haya pasado a ser de panchos, choripanes u otras comidas igual de insalubres", destaca el estudio.

Anarquía alimentaria

Como fundador del Instituto Argentino de Alimentos y Nutrición, Alberto Cormillot es contundente al señalar el principal pecado de los argentinos: la falta de planificación y reglamentación en lo que hace a las industrias alimentarias. "Para comenzar, no nos tomamos en serio la regulación de la publicidad. Somos muy vulnerables ante lo que nos venden y si no nos podemos cuidar nosotros, el Estado debería hacerlo. Regular las promesas falsas y las ventas engañosas es prevenir estafas", explica. Cormillot profundiza que "sería indispensable que se controlen más, especialmente, los mensajes que llegan a los menores de 12 años y claro, los quioscos de los colegios, que actualmente son una amenaza para la salud y los hábitos saludables de los chicos". Por otro lado, el especialista asegura que una de las tendencias que más creció en este último tiempo es la de hablar de dietas. "Los más chicos viven escuchando a sus padres hablar de kilos, calorías y dietas, como si eso fuera importante, en cambio, sería mucho más correcto hablar de vitaminas y alimentación sana y consciente" concluye.

No sólo la Argentina sino el mundo vive, en cuanto a la salud, una "tragedia de la educación": se conocen los factores de riesgo, pero se hace caso omiso a ellos. La verdadera tragedia sería entonces que el 70% de la población piense que esté sana y se conforme con eso sin medir las consecuencias de lo que la indiferencia puede traer en el futuro. "Tenemos que hacer uso de la información que nos rodea para estar mejor, si no, ¿qué sentido tiene estar rodeados de tantos datos?", concluye Tennina.